Die meisten Küchen kommen mit drei Messern aus: einem Kochmesser mit 20 cm Klinge für fast alles, einem Officemesser mit 8 bis 10 cm zum Schälen und Putzen, einem Brotmesser mit Wellenschliff. Alles Weitere ist Spezialisierung.
Stahl und Härte
Die Härte wird in HRC angegeben. Europäische Klingen liegen meist zwischen 56 und 58 HRC. Sie sind etwas weicher, dafür nachgiebiger und leichter nachzuschärfen. Japanische Klingen liegen höher, halten die Schärfe länger und brechen eher, wenn man sie verkantet.
Scharf bleiben
Ein Messer wird nicht stumpf vom Schneiden, sondern vom Untergrund. Glas, Stein und Keramik richten in Sekunden an, wofür Holz Jahre braucht. Die Spülmaschine ist der zweite Feind: Hitze und Salz greifen die Schneide an und lockern Griffe. Von Hand spülen und trocken weglegen kostet zwanzig Sekunden.
Die passende Unterlage findest du unter Schneidebretter. Pfannen und Töpfe stehen unter Pfannen und Töpfe, die Übersicht unter Küche.
Ein scharfes Messer verlangt weniger Druck und rutscht deshalb seltener ab.
